國家監(jiān)督抽查一般是對調味品可能危害人體安全和健康的指標進行監(jiān)督檢查，而一些有關風味質量的指標不在抽查范圍之內。抽查的指標主要有：
　　砷：砷廣泛分布于自然環(huán)境中，幾乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要來自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表現為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經炎等癥狀。標準中規(guī)定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。
　　鉛：食品中的鉛主要來自于土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現為損害造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)、腎臟等。不同調味品中對鉛的含量均有不同的規(guī)定。
　　黃曲霉毒素Ｂ１：主要來源于產生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ１是６種黃曲霉毒素中毒性最大的一種，能引起動物肝臟的病理變化，如肝細胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。對以糧食為原料發(fā)酵而成的調味品，標準中規(guī)定黃曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。
　　大腸菌群、致病菌：來源于環(huán)境中的微生物對食品的污染。這兩項指標超標時會導致疾病。標準規(guī)定大腸菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得檢出。
　　ＮａＣｌ：指產品中食鹽的含量。
　　總酸：指產品在發(fā)酵過程中產生有機酸的總量，醬中總酸應不大于２％。總酸含量過高時產生酸味，影響產品質量。
　　食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）：苯甲酸、山梨酸作為防腐劑添加到食品中用于抑制微生物的生長。糖精鈉（糖精）是一種無營養(yǎng)型甜味劑，用來增加產品的甜度。這３種食品添加劑是人工合成產品，在我國允許限量使用。標準中規(guī)定苯甲酸、山梨酸的含量應≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精鈉的含量應≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。
　　亞硝酸鹽：主要來源于蔬菜的腌制過程。亞硝酸鹽進入人體內生成亞硝基化合物，這些亞硝基化合物均是致癌因子。醬腌菜標準中規(guī)定，亞硝酸鹽的含量應≤２０ｍｇ／ｋｇ。
　　氨基酸態(tài)氮：指產品中所含氨基酸的多少。氨基酸態(tài)氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在調味品中主要起鮮味作用。黃（豆）醬中的氨基酸態(tài)氮應不小于０．６％，在甜面醬中應不小于０．３％，蠔油中不小于０．３％，蝦醬為不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），蝦油中為不小于０．８５％。